«Китайская чайная культура»
Оглавление
1.Происхождение чая
2.Развитие чая
3.Чай в древней китайской литературе и картине
4.Чайные приборы
5.Процесс чайного производства
6.Эффект лекарства чая
7.Место чая в жизни известных людей Китая
8.Типы чая
1.Происхождение чая
Р
одиной чайного дерева является Китай. Это первая страна в мире, где начали выращивать, готовить и употреблять чай. В древних рукописях содержится упоминание о том, что наши предки 3 тысячи лет назад уже знали о чае. Но еще до того как появилась письменность, с незапамятных времен, эти знания распространялись по Китаю и передавались из поколения в поколение.
История помнит очень много споров о месте происхождения чая. Но со временем появилось много исследований и новых открытий, которые доказали, что чай попал в другие страны из Китая.
Так же было признано, что юго-западный район Китая, включая три провинции: Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань, которые являются центром, откуда чай распространился сначала в стране, затем во всем мире.
2.Развитие чая
В
древних летописях сохранилась запись, что в 220 году до н. э. люди еще не использовали чай как повседневный напиток. В то время чай был известен как эффективное лекарство от многих болезней.О целебных свойствах чая, во времена правления династии Дун Хань, писал знаменитый врач Древнего Китая Хуа То в своей книге «Ши Цзин».
С 220 года н.э. чай постепенно становится любимым напитком в каждой семье. Когда в дом приходили гости, хозяин, обязательно, наливал им не водку, а чай.Люди знали, что чай помогает им пополнять жизненную энергию тела. Водка сначала возбуждает человека, делает его веселым. Но от большого количества выпитой водки, он может потерять свой облик и даже сознание.
Поэтому многие люди стали пить чай вместо водки.В те же времена, после смерти императора в его гробницу вместе с драгоценностями помещали чай.
Во времена правления династии Тан (3-я четверть VIII века) жил Лю Юй. Он был первым в истории исследователем чая. Считается, что он первым постиг Ча Дао (Путь чая). Он написал «Канон о чае» («Ча цзин» 茶經). В "Каноне о чае" впервые описано чайная церемония, а также собраны сведения о выращивании, обработке и местах произрастании чая. Это очень повлияло на формирование чайной культуры.
С развитием экономики, культуры и торговли непрерывно улучшались способы и методы обработки чая.
Правление династии Сун было самым оживленным временем для чайной культуры. И императорская семья, и простые люди хотели пить чай только высокого качества. В столице того времени Лин Ань Чэн, люди торговали чаем и днем, и ночью. Повсюду открывались специальные заведения, чайные, где люди пили чай, встречались с друзьями, слушали музыку, играли в шахматы.
Во времена правления династии Сун, чай был важной частью жизни и членов царствующего дома, и простых людей. Без чая нельзя было представить ни обряда обручения, ни свадьбы, ни переселения в новый дом, ни простого приема гостей.
Во времена правление династии Мин в сторонах китайской чайной производсива и медотика чаепитии появилась важная реформа. Император отдал приказы по изменении чайной системы. Вместо разрозненного чая отдавали печениный чай Царствующему дому. Способы чайного изготовления и чаепитии стали простыми. По записи историческому материалу возникнули многие новые растения чайного дерева и новая техника чайного производства и обработки. Люди хорошо овладевали законами и свойствами растения чайного дерева.
3. Чай в древней китайской литературе и картине
В
Китае написано очень много литературных произведений о чае. Самое известное из них называется «Чуань Фу», которое написал Ду Юй, живший в концеⅡи начале Ⅲ веков. В своем произведении он заложил основу чайной культуры Древнего Китая. Здесь впервые был описан весь процесс, начиная с выращивания чая и заканчивая его обработкой.Ду Юй также указал самое подходящее время для сбора чая, давал советы: «какую воду следует брать для приготовления чая» и «какую посуду нужно использовать для чаепития». О чае написано также много стихотворений. Их насчитывается больше 2 тысяч.
Во времена династии Тан (с 772 по 846 г.) жил известный поэт Бай Цзюйи. Сохранилось более 3 тысяч его стихотворений, 60 из них он посвятил чаю. Бай Цзюйи любил чай и часто его употреблял. В своих стихах он рассказывал о пользе чая, о его целебном воздействии на человека и описал красоту чайной церемонии.
Первый в истории трактат о чае – «Канон о чае» (Ча Цзин 茶经) был создан во времена династии Тан (3-я четверть Ⅷ века). Его написал Лу Юй. Будучи воспитанным в буддийском монастыре, Лу Юй видел в чае символ гармонии и единства мироздания. Этот трактат состоит из десяти частей. В них описан весь путь чая, от зеленого ростка, который появляется из земли до обработки чая и приготовления из него чайного напитка. Здесь также подробно рассказано о чайной церемонии*. Свой трактат Лу Юй писал больше 20 лет. С той поры прошло 1200 лет. Сейчас «Канон о чае» переведен на многие языки мира, среди которых есть русский, английский, французский и другие.
В период правления династии Тан жил известный художник того времени Чжоу Фан (780-910 годы).
Одна из его картин называется «Тао Цинь Чо Мин Ту» - «调琴啜茗图»， «Придворные дамы, слушающие игру на гуцине». (Гуцинь – один из видов китайских струнных щипковых инструментов).
На картине изображена бытовая сцена. Одна придворная дама играет на музыкальном инструменте, остальные внимательно слушают ее. Служанка почтительно склонилась, держа в руках чайный поднос. Она готова по первому требованию забрать пустые чайные чашки и принести свежий чай. Картина отражает эпикурейскую, праздную жизнь придворных дам. Они могут неторопливо и спокойно пить чай и слушать музыку.
Другую картину написал известный художник и поэт Вэнь Чжен-мин, который жил в эпоху династии Мин. Она называется «Хуй Шань Ча Хуй Ту» - «惠山茶会图»,«Чаепитие в горах Хуй Шань».
На картине художник изобразил двух друзей на берегу ручья, за которым высятся горы. В одном из друзей художник изобразил себя. Он держит в руках книгу и читает свои стихи. Его друг слушает и готовит чай. На картине изображена чайная беседка и стол, на котором стоят чайные приборы. Рядом изображены печка, на которой греется вода для чая и колодец, из которого набрали эту воду.
4. Чайные приборы
Ч
тобы приготовить чашку вкусного чайного напитка, кроме чая высокого качества, чистой воды, соответствующей температуры нужны еще и хорошие чайные приборы. Во время чаепития люди могут наслаждаться ароматом чая и одновременно любоваться красотой чайной посуды. Поэтому чайные приборы являются важной частью китайской чайной культуры, которая формировалась несколько тысячелетий.
В 1987 году в подземном дворце на территории буддийского храма Фамэнь в провинции Шэньси китайские археологи нашли чайный сервиз, которым пользовались обитатели императорского дворца династии Тан (618—907), в том числе набор из стеклянных чашек и блюдец светлого желто-зеленого цвета. Прозрачные чайные приборы позволяли наблюдать за процессом заваривания чая со всех сторон.
В наше время особенной популярностью среди любителей чая пользуется посуда, изготовленная из исинской глины.
Чайные приборы цзы-ша.
Эти приборы изготовляются из уникальной глины, которая добывается только в городском уезде Исин (Yixing) в 190 км на северо-запад от Шанхая. Из этой глины в провинциях Цзянсу и Чжецзян делают чайные приборы цзы-ша.
Использование чайной посуды цзы-ша известно со времен правления китайской династии Сун (960 — 1279). Считается, что первые образцы чайных приборов цзы-ша принадлежали рукам даосских монахов. В дальнейшем эти чайники стали крайне популярны во времена династии Мин (1368 — 1644) и Цин (1645 — 1910).
Благодаря характеру глины, чайные приборы, изготовленные из нее, превращаются после обжига в великолепную керамику. Сам обжиг происходит при температуре около 1200 ˚C. Другие сорта глины при такой температуре могут потрескаться и расплавиться, а эта остается пористой, что позволяет чайным приборам не «отдавать» в чай вкус и запах глины. Материал не трескается под воздействием больших и резких перепадов температуры, потому что структура глины очень крепкая и чайные приборы не нужно покрывать глазурью.
У чайных приборов цзы-ша очень низкая теплопроводность и медленная теплоотдача, благодаря чему чай внутри чайника остывает достаточно медленно, а сами приборы всегда можно брать руками, без страха обжечь их. Эта глина обладают хорошей пластичностью и сцеплением, поэтому на изделиях, изготовленных из такой глины очень удобно создавать художественную роспись и тонкую отделку.
В истории развития чайных приборов имеет место бамбуковая и деревянная посуда для чаепития. Особенно широко она используются в деревнях. Материал, из которого делают такую посуду дешевый и практичный. Из него легко делать посуду и она не испортит вкус чая. Дерево и бамбук – это природные материалы, поэтому чайные приборы, изготовленные из них, сохраняют здоровье. Единственный недостаток чайных приборов, сделанных из дерева и бамбука, состоит в том, что их нельзя использовать долгое время.
5. Процесс чайного производства
С
ельские жители и сегодня, как много веков назад, изготовляют чай ручным способом. Они собирают чай, сушат, прожаривают над огнем, скручивают и снова сушат и т. д. Все это требует много времени, сил и мастерства.
Сегодня открывается много фабрик по производству чая. На фабрике процесс обработки чая проходит гораздо быстрее и содержит несколько операций или «шагов»: сбор чайного листа, завяливание, ферментация, скручивание, сушка и сортировка.
Первый шаг: сбор чайного листа.
Чайный лист собирается, в основном, вручную. Когда собирают верхнюю почку и первый нежный листок, то из них получается самый хороший чай.
Второй шаг: завяливание.
Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом. Таким образом их завяливают. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев. С момента завяливания листа начинают происходить окислительные и другие реакции, смягчающие горьких вкус танина, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению специфического запаха с ароматами яблок, ананаса, розы.
Третий шаг: ферментация.
Процесс ферментации важный шаг в обработке чайного листа. В зависимости от степени ферментации собранный лист превращается в тот или иной вид чая. В условиях высокой влажности и отсутствии солнечного света происходит химический процесс окисления и брожения.
Четвертый шаг: остановка процесса ферментации.
Как только нужный уровень ферментации будет достигнут, этот процесс должен быть быстро остановлен. Подготовленный чайный лист помещают в посуду и ставят на открытый огонь или в духовку, температура которой достигает 250-300 градусов.
Пятый шаг: скручивание.
Главная цель скручивания чайного листа - разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку).
Шестой шаг: сушка.
Последним процессом переработки чайного листа является сушка в потоке горячего воздуха. Ее цель — зафиксировать в чайном листе свойства, которые образовались в нем в процессе ферментации, путем прекращения работы ферментов под действием высокой температуры. Во время сушки также удаляется излишняя влага.
Седьмой шаг: сортировка.
При сортировке чая происходит отделение нежных чаинок от более грубых, убираются так же грязь и нестандартные листочки. В результате чего получают чаи фабричных стандартов, отличающиеся один от другого как по внешнему виду, так и по качеству. Такая сортировка проводится только вручную.
На этом же этапе создают ароматизированные чаи. Чай пересыпают слоями цветов, затем перемешивают и засыпают в ящики, потом закрывают и оставляют на 8 часов, после этого цветы аккуратно отделяют от чая.
Чай принимает запах цветов и становится цветочным чаем. Так появился жасминовый чай, розовый чай и другие.
Роматизируют чай цветами жасмина и другими растениями. Эти китайские чаи давно славятся во всем мире. Этот способ ароматизации таков: бутоны цветов недолгое время выдерживают в специальном прохладном месте, рассыпая его в слой до 15 см, а затем сортируют. Для придания особого аромата, чай пересыпают слоями цветов, затем перемешивают и засыпают в ящики, потом закрывают и оставляют на 12 часов, после этого цветы аккуратно отделяют от чая. Цветы увлажняют чай в это время до 17-18%, потому после ароматизации его снова просушивают. Теперь, после вторичной сушки, еще иногда добавляют немного цветов и упаковывают чай.
Иногда чай могут ароматизировать добавлением сухих лепестков роз. Лучших результатов по этому способу ароматизации достигли лучшие чаеводы, китайцы. Аромат их чаев может сохраняться очень долго, даже до нескольких лет.
6. Эффект лекарства чая
Д
ревние китайцы называли чай “огнем жизни”, а в рукописях сохранилась запись, что “чаепитие способствует очищению крови, очищает слизистую оболочку глаз, регулирует работу печени и селезенки, снимает сонливость и вялость, оживляет мышцы тела…” В древности люди знали о дезинфицирующих свойствах чая. Они промывали чайным напитком раны, чтобы избежать проникновения в них бактерий.
У зеленого чая очень много полезных свойств. В нем обнаружено 17 аминокислот, и наиболее важная из них – глютаминовая кислота – необходима для поддержания нервной системы после напряженной работы, и после перенесенного стресса
Зеленый чай активирует умственную деятельность, поэтому его полезно пить, когда готовишься к экзаменам или занимаешься умственным трудом.**
Зеленый чай богат витамином С и предотвращает развитие цинги, а так же укрепляет зубы и десны.
Очень полезен красный чай. Он повышает иммунитет и сопротивляемость организма при, различного рода, вирусах и инфекциях, так как богат аминокислотами, витаминами и полифенолами. Научные исследования показали, что после 2-4 недельного приема красного чая, человек становится невосприимчивым к простудным заболеваниям. В холодное время года красный чай хорошо согревает. Он чистит сосуды и «разжижает» кровь.
Чай Улун также обладает многими полезными свойствами. Он «смывает» тромбы и жировые отложения в сосудах, а так же снижает уровень холестерина в крови. При регулярном употреблении чая у «полных» людей снижается вес и улучшается фигура. В чае Улун содержится более 450 видов химических соединений. Среди них – полифенол, который расщепляет и выводит жир из организма человека. Чай Улун лучше других видов чая «убирает»*** лишний вес.
Чай Пуэр содержит много витаминов, микроэлементов, эфирных масел и аминокислот. Благодаря этому составу, чай способствует расщеплению жиров, выводит из организма токсины и шлаки. Именно поэтому, Пуэр прославился как одно из наиболее эффективных средств для похудения. Сегодня этот чай высоко востребован во многих странах мира среди желающих получить стройную фигуру.
Чай Пуэр так же может поправить работу желудочно-кишечного тракта, почистит сосуды и нормализует кровяное давление. Мощные антиоксиданты, содержащиеся в чае, нейтрализуют продукты окисления в организме и предотвращают их вредное воздействие на клетки. Они способствуют процессу омолаживания организма, снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы, инфаркта, предотвращают развитие некоторых видов онкологических заболеваний, повышают устойчивость организма к различным инфекциям.
7. Место чая в жизни известных людей Китая
Лу Юй
Лу Юй (733-804) – первый исследователь чая. Он любил чай и всю свою жизнь изучал искусство выращивания и приготовления чая. Считается, что Лу Юй стал первым человеком, который в совершенстве постиг Ча Дао (Путь Чая).
Лу Юй был сиротой. Когда ему было 3 года, его приютили в монастыре и дали ему имя Лу Юй. Он помогал монахам по хозяйству, а так как настоятель монастыря любил чай, мальчик помогал ему в приготовлении чайного напитка.
Уже в раннем возрасте он понимал чайное искусство.
Лу Юй не интересовался буддизмом. Когда ему было 21 год, он убежал из храма, начал путешествовать по стране и изучать особенности чая и воды. Он в совершенстве постиг чай. Результаты были оформлены в книгу «Чайный канон» (《Чацзин》茶经). В ней он описывает разные виды чая, производившиеся в то время, инструменты для изготовления чая, приборы для приготовления самого напитка. Также он оставил подробные указания, как надо кипятить воду для приготовления чая.
«Чайный Канон» — это наиболее полные сведения о чае (во времена династии Тан). Этот труд неоднократно удостаивался высших похвал. И сейчас «Ча Цзин» остается одной из главных книг об искусстве чая.
В Китае Лу Юй считают чайным богом (ча шень). Его фигурку можно увидеть в любом магазине по продаже чая. Он сидит с чайной чашкой в руке, опираясь на книгу. Считается, что он приносит счастье и хорошую торговлю.
Мао Цзэдун.
Мао Цзэдун (1893-1976) был председателем правительства Китая. Он очень любил пить чай и курить сигареты. Он хорошо разбирался в чае и пил его до конца своей жизни. Первым делом, после того, как он вставал и умывался, было – пить чай и читать газету. Когда он принимал иностранных гостей, в первую очередь, он велел наливать им чай. С молодости, у него оставалась привычка не только пить чай, но и есть чайный лист.
Сунь Ятсен
Сунь Ятсен (1899-1925) был известным политическим деятелем Китая. Он закончил медицинский университет в Гонконге и получил диплом лучшего студента. Сунь Ятсен провозгласил своей высшей целью объединение китайской нации и создание мощного государства, которое могло бы занять достойное место среди ведущих держав мира. Своей главной задачей он считал свержение маньчжурской династии Цин и образование республики.
Он очень много работал, а чтобы пополнить затраченную на работу энергию, он пил чай. Он хорошо разбирался в сортах чая и в их качестве. Он считал, что чай является самым полезным из всех напитков и играет важную роль в жизни каждого человека. Чай поднимает настроение и сохраняет здоровье.
Лао Ше
Лао Ше (1899-1966) – известный китайский драматург и писатель.
Его самое известное произведение называется «Чайная». Он писал про то, как на небольшом пространстве чайной города Пекина проходит жизнь людей того времени. Посетители чайной пьют чай и беседуют. По их разговорам можно судить о жизни всех людей города, которые жили в то время. Эту книгу любят читать люди разных стран.
Лао Ше очень любил чай. Он пил чай всю свою жизнь и считал чаепитие высшим искусством. Он писал: «Я – китаец, я не люблю кофе, коко, пиво; я люблю чай!» У него была такая привычка: когда он писал текст, он пил чай. Эту привычку он не изменил до конца своей жизни. Когда Лао Ше отправлялся за границу, он обязательно брал с собой чай.
В Пекине находится самая знаменитая и самая посещаемая китайская чайная. И называется эта чайная – чайная Лао Шэ. Ее назвали так в память о писателе Лао Шэ.
Ху Цзиньтао.
Председатель КНР Ху Цзиньтао любит и ценит чай. Он дает ему силы и энергию править такой большой страной. Ху Цзиньтао считает, что чай – самый лучший подарок не только для жителей Китая, но и для жителя любой другой страны.
При встрече в Китае с председателем правительства России Владимиром Путиным, он подарил ему набор из пяти сортов зеленого чая из провинции Аньхой, где он родился и вырос.
8. Типы чая
Ч
ай делится на несколько типов: черный, зеленый, красный, желтый, белый. Их можно получить из одного и того же чайного листа, но чай будет отличаться по способу его обработки. Он будет отличаться по цвету, аромату, вкусу.
Существуют следующие способы обработки чайного листа: завяливание, скручивание, ферментация, сушка.
Ферментация – важное звено обработки чая. При ферментации в чайном листе под воздействием высокой температуры и влажности происходит окисление и брожение. Эти процессы останавливают «прожаркой» чайного листа. И чем больше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем более ферментированным будет чай.
Зеленый чай.
В Китае выращивается самое большое количество зеленого чая. Существует много сортов зеленого чая, но сходство их состоит в том, что в процессе обработки не происходит ферментация (брожение, окисление и т.д.). Это позволяет сохранить все целебные свойства зеленого чая.Зеленый чай – не ферментированный чай.При заваривании чай приобретает зеленый цвет.
Улун.
Улун – это наполовину ферментированный чай. По этому признаку его можно поставить между зеленым и черным чаем. Чай улун содержит только цельные листья. Они не бывают дроблеными (измельченными). Если вам предложат измельченный чай,то можно говорить, что это либо подделка, либо отходы от настоящего чая.
При заваривании, чай приобретает изумрудный или янтарный цвет и нежный цветочный или медовый вкус. Этот чай является самым ароматным в мире.Он растет в провинциях Фуцзянь и Гундун.
Самый знаменитый китайский улун – это чай Тегуаньянь. Он проходит лишь незначительную ферментацию, поэтому он ближе к зеленому чаю, хотя не похож на него вкусом. При заваривании, чай приобретает золотисто-желтый цвет, сладкий вкус и необыкновенный аромат. Чай Тегуаньянь растет в провинции Фуцзянь и входит в десятку самых известных в Китае сортов чая.
Красный чай.
Важным критерием оценки типа чая является цвет, который он приобретает после заваривания. Красный чай получил свое название из-за темно-бурого цвета. Это сильно ферментированный чай. В процессе производства его подвергают длительной обработке. Но несмотря на это, чай не теряет свой необыкновенный вкус и аромат. Родиной красного чая является Китай. Самый первый сорт красного чая получил на своей плантации крестьянин-чаевод, который жил в горах Уи провинции Фуцзянь
Черный чай.
Этот чай производится только в Китае. Основными районами производства являются Хунань, Хубэй, Сычуань, Гуанси, Юньнань. Сырьем для производства черного чая являются старые и грубые листья, но, не смотря на это, в процессе обработки чай приобретает прекрасный крепкий вкус и аромат. Его лист очень темный, почти черный, а после заварки чай становится темно-коричневым с красноватым оттенком. Обычно о черном чае говорят, что у него черный лист, черный цвет и выдержанный вкус.
В процессе производства у этого чая процесс ферментации проходит длительнее, чем у красного чая. Он называется процессом двойной ферментации.
Когда первый раз пьешь черный чай, чувствуешь такой горький вкус, что невозможно его проглотить, но со временем этот вкус уходит и появляется «гладкий», мягкий и сладкий. Говорят, что этот чай служит верным средством для похудения.
Самый известный черный чай это чай Пуэр. Он растет в провинции Юньнань. Чайный лист грубоватый на вид, крупный. После заваривания он приобретает красный цвет с коричневым оттенком. Вкус у чая Пуэр насыщенный со слегка сладковатым привкусом.
Клинические исследования, проведенные в Китае и Японии, показали, что Пуэр улучшает пищеварение, понижает холестерин в крови. Его рекомендуют принимать людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Белый чай.
Белый чай это не ферментированный чай. Для его производства собирают только верхние нераспустившиеся листовые почки (типсы), либо почку и один следующий за ней листочек. Этот чай держат на пару одну минуту, потом сушат.
При заваривании чай приобретает светло-желтый, серебристый или бледный с бежевым оттенком цвет. Поэтому его назвали «белым» чаем. Он отличается выраженным ароматом. Белый чай – это редкий, полезный для здоровья и дорогой чай. Его производят только в Китае, в провинции Фуцзянь.
